包丁には大きく分けて「片刃」と「両刃（もろ刃）」があります。

片刃の包丁は、切り下した時に刃先がやや左に切れ込み、

切れたものが離れやすいため刻みものが手早くできます。

プロの料理人が使う和包丁のほとんどが片刃です。

一方で、両刃の包丁はまっすぐ切り込むには都合がよく､

左右同じように切れます。

牛刀のような洋包丁や家庭で

よく使われている三徳包丁(文化包丁)に見られるのが両刃の包丁です。

話はそれますが､一般的に､

洋食は味の足し算、和食は味の引き算と言われています。

洋食はうまみを追求するために、いろいろと素材を組み合わせたり、

ときにはその素材を加熱してどんどん味の奥行きを深めて､

すばらしい料理をつくり出していきます。

一方、和食は､余計な味を排除して､素材の持つ味を生かして､

シンプルに仕上げていきます。

つまり、和食は、素材の味を最大限に大切にするため､

刺身のように素材の切り口にも相当こだわります。

当然､包丁の切れ味も求められ､切れ味の鋭い片刃が必要となってきます。

片刃には両刃にはない「しのぎ」という部分があります。

これが安定して魚をさばける構造になっています。

これに対して､両刃は片刃よりも刃先に強度があります。

つまり､刃こぼれしにくいです。 　

見た目の繊細な美しさを重視する和包丁(片刃)の機能とは異なり､

洋包丁(両刃)は素材を速く､均一に切ることを目的としています。

代表格の牛刀一本で､切る､むく､きざむなど､硬い骨以外なら

なんでもこなせる機能性が追求されています。

ちなみに三徳包丁はこの牛刀の機能性を利用して

作られた簡易型となります。

両刃、片刃どちらにしても砥石できちんと研いで刃をつけることで､

長切れし､包丁も長持ちします。